Das Notizbuch von ka2ka ― ka2kaの雑記帳

Hausmannskost

たしか一昨年の3月にウィーンを訪れた際(2010-03-23の記事)に買ってきたのだが、ほとんど開いて見ることのなかった料理本がよくよく見てみると多くの点で意外と興味深い。しかも写真がきれいということもあり、実に美味しそう。本のタイトルは"So kocht man in Österreich Fleischlose Hausmannskost"で『オーストリアの肉なし家庭料理の作り方』といった感じ。「家庭料理」というと、日本では「おふくろの味」を連想しがちだが、"Hausmannskost"(英語の"home cooking"に対応)の"Hausmann"は"Hausfrau"(主婦)の対語として「家事をする男(夫)」の意味である点が興味深い。ただし、いわゆる「主夫」とはちょっとニュアンスが違うというか、むしろ「家父長」の意味に近い「歴史的」な言葉のようである(詳しくは独版WikiのHausmannskostの記事を参照)。また、オーストリアといえば、いまでこそ中欧の小国にすぎないが、歴史的にはハプスブルク家によるオーストリア=ハンガリー帝国(k. u. k. Monarchie)という多民族国家が母体となっているだけあって、料理の点でもそれが反映されているのが興味深い。ただし、「肉なし」(fleischlos)というのは、この場合、けっして「菜食主義」を意味するのではなく、かつての一般の家庭では「肉料理」は縁遠いものであったことと関係していて、それが最近のヘルシーもしくはダイエット志向(傾向)に奇しくも合致している点も興味深い。
とまあ、前置き(能書き)はさておき、見ているうちに、あまりにも美味しそうなので、作って食べてみたくなったのも事実。あるいは、そのうち必要に迫られて作る機会もあるかもしれない。そんな場合の予習も兼ねて、まずは前菜(Vorspeisen)から。このところたびたび記事にした今が旬のホワイトアスパラガスが主な材料。
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〔参考訳〕
前菜
イチゴとアスパラガスのデュエット ルッコラ添え
材料(2人分)
ホワイトアスパラガス      500 g
水                  250 ml
ショ糖               小さじ1
ラズベリー酢           大さじ3
クルミオイル           大さじ1
濃縮西洋なしジュース     小さじ1
サラダ用ハーブ(粗切り)   小さじ1
エストラゴン(タラゴン)     小さじ1/2
ハーブ塩             小さじ1/2
イチゴ               250g
ルッコラ              50g
青胡椒の実           小さじ1
塩                 少々
下準備
アスパラガスは洗って皮をむき、端(根元)を切り落した後、約4cmの小口に切り、水にショ糖と塩を加えた中でアルデントに(bissfest=歯応えを残して)約5分茹でる。ラズベリー酢、クルミオイル、西洋なしジュース、サラダ用ハーブ、エストラゴン、ハーブ塩、およびアスパラガスの茹で汁小さじ1をいっしょにかきまわして混ぜ合わせ、その中に茹でたアスパラガスを入れてマリネにする。

作り方
イチゴは洗って葉をつまんで取り、大きさに応じて半分または4分の1にする。ルッコラは洗って選り分け、そのうち4分の1を取っておき、残りのルッコラをハサミで小口に切り、アスパラガスと混ぜる。適当な皿に切らずに取っておいたルッコラを並べて置き、その上にアスパラガス、切ったルッコラ、およびイチゴを盛り付ける。最後に青胡椒の実を上に振りかける。

by ka2ka55 | 2012-05-05 15:31 | | Comments(0)