Das Notizbuch von ka2ka ― ka2kaの雑記帳

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続3)Handsemmel(Wiener Kaisersemmel)を作りたい! ― 改良編

前回(3/18)記事にした後、2回(3/21&3/25)焼き、今日(4/4)で5回目。毎回、材料と配合を少しずつ変えつつ改良を試みているが、いかんせんトースターで焼いているため焼き上がりには、どうしてもムラができてしまい、相変わらず、なんちゃってカイザーゼンメルしか焼けない。まあ、それでも最初(3/14)の試作品と比べると、いくらかマシになっているかもしれない…
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いずれにしても手作りのパンは、まず暇がないとできない。今日は午前10時半過ぎに生地を捏ね始めて第一次発酵(約60分)の完了が11時48分、それから約20分のベンチタイム後に成形して第二次発酵(約40分)させて焼き上がるまでに2時間かかっている。ちなみに今回は図書館で借りてきた本(『まいにち、パン。』主婦と生活社刊)のpp.94-103(中級編02ドイツ風食事パン)を参考にした。
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by ka2ka55 | 2015-04-04 17:19 | | Comments(0)

続2)Handsemmel(Wiener Kaisersemmel)を作りたい! ― 改良編

先日の試作品が意外にも好評だったので、気をよくして早速、改良品を作ってみた。
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⑤完成品
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④焼き上がり(15時38分)
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③トースターで焼く(15時29分)
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②半分の表面に白ごまを付けてみる(15時09分)
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①手成形はほぼ完璧(14時26分)

by ka2ka55 | 2015-03-18 23:37 | | Comments(0)

続)Handsemmel(Wiener Kaisersemmel)を作りたい! ― 試作編

というわけで、見よう見まねに作ってみたのだが … そもそもウチにはオーブンレンジがなく、安物のオーブントースターしかない環境下ではパンは焼けるまいと思いきや、トースターでも焼くこと(すなわちベーキング)が可能というのを小耳にはさみ、俄然、焼く気満々となった次第(参考レシピ)。もちろん成形は参考動画のやり方に倣って実施。その結果は、下記写真のとおり、それっぽくはできたものの、理想の「カイザーゼンメル」には一歩及ばず。しかし、これはこれで1つの完成形として食べられないことはない。今後さらに改良したい。
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▼参考動画


by ka2ka55 | 2015-03-14 22:50 | | Comments(0)

Handsemmel(Wiener Kaisersemmel)を作りたい!

カイザーゼンメルKaisersemmel)」は日本でも比較的よく知られている(ドイツではなく)オーストリアが起源の小型パンだが、パン表面の切れ目(星型の模様)を作るには通常、専用の型(Semmeldrücker)を用いる。しかし、元来はこうした器具を用いず手だけで成形していたようで、とくにウィーンではこちらのほうが一般的だったらしく、この(文字どおりハンドメイドの)ウィーン風カイザーゼンメルを"Handsemmel(ハンドゼンメル)"と呼ぶ。そこで、検索すると、じっさいに作り方を説明した動画が見つかり興味津々(食べたいというより作りたい!)。慣れると、かなりのスピードで成形できるようになり(たとえば2分間で30個以上)、そのスピードを競うコンテストもあるようだ(こういうのは手先の器用な日本人が得意そう)…

▼参考動画








by ka2ka55 | 2015-03-10 23:15 | | Comments(0)

続)たまには変わったモノを作りたい(2)挽肉とネギのスープ(Hackfleisch-Lauch-Suppe)

昨日(2/13)ふと思い立って野菜ブイヨン(Gemüsebrühe)を作ったので(参考ツイート)、これを使って早速、本日の夕食用に何か変わったモノを作りたいと物色していて見つけたのが「挽肉とネギのスープ(Hackfleisch-Lauch-Suppe)」。ドイツの家庭料理らしいが、これまで食べた(見た)記憶はない。いずれにしても調理は簡単そうで、幸い(?)挽肉は半額の買い置きがあり(消費期限(2/12)切れ)、買い足しが必要だったのは、クリームチーズと生クリームのみ。例によって材料は多少異なるが、動画のレシピを参考にして作ってみた。
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材料: 合挽き肉 約240g、太めの長ネギ 1本、タマネギ 1個、ジャガイモ 2個、クリームチーズ 200g、生クリーム 200ml、野菜ブイヨン 600cc、黒コショウ、ナツメグ、サラダ油。
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①長ネギ、タマネギ、ジャガイモをそれぞれ細かく切り刻む
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②最初に挽肉をサラダ油で炒める
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③次にタマネギ、長ネギの順にいっしょに炒める
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④全体にしんなりしたら野菜ブイヨンを加えて沸騰させる
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⑤沸騰したらジャガイモを加えて、約20分間(ジャガイモが軟らかくなるまで)煮込む
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⑥生クリームとクリームチーズ加えて沸騰させないように撹拌しながら溶かす
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⑦最後にコショウとナツメグを加えて完成
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野菜を切り始めてから盛り付けるまでに費やした時間は約1時間。味はとびきり美味いというほどでもないが、塩味はチーズの塩分のみで意外とあっさりしている割にコクがあるオツな味と言える。
by ka2ka55 | 2015-02-15 00:26 | | Comments(0)

たまには変わったモノを作りたい(2)挽肉とネギのスープ(Hackfleisch-Lauch-Suppe)


by ka2ka55 | 2015-02-14 12:36 | | Comments(0)

続)たまには変わったモノを作りたい(1)アランチーニ(シチリア風ライスコロッケ)を作るの巻

何か「変わったモノ」と思って見ていたのが、以前(2012-05-05)の記事で紹介したHausmannskostの本。そして、ふと目にとまったのが"Panierte Reisbällchen"。直訳すると「フライ用の衣をまぶしたライスボール」。"Reisbällchen"は「おにぎり」の意味でも用いられるが、この場合は、ようするに「ライスコロッケ」のことで、どうやらイタリアのシチリアとナポリの名物であるアランチーニ(arancini)のことらしい。
そこで動画を検索してヒットしたのが前記事レシピ。"ARANCINI Siciliani"で検索すると、当然のことながらイタリア語版が多数ヒットするが、やはりドイツ語版のほうが理解しやすいのでこれを参考にして作ってみた。
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材料:ひき肉(合挽き)、タマネギ(レッド)、ニンニク、ニンジン、グリーンピース、塩コショウ、オレガノ、トマトピューレ/リゾット用の米、コンソメ、モッツァレラチーズ、卵、小麦粉、パン粉、オリーブオイルなど
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①タマネギ、ニンジン、ニンニクをそれぞれみじん切りに
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②最初にタマネギとニンニクを炒め、ひき肉→塩コショウ→オレガノ→グリーンピース→トマトピューレ→ニンジンの順に投入して炒め、少量の水を加えながら12~15分、粥状になるまで炒める
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③別のフライパンでタマネギを炒めて米を投入、コンソメを足して撹拌しながら粥状になるまで煮詰める
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④モッツァレラチーズと卵を加えて混ぜる
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⑤④のリゾットを冷まし、これを外皮として②を詰めて直径7-8cmのボール状にする
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⑥小麦粉→卵液→パン粉の順にまぶして160°~180°の油で揚げる
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完成形
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断面

改良の余地はあるものの初めてにしては、マズマズの出来栄え

by ka2ka55 | 2015-02-05 01:22 | | Comments(0)

たまには変わったモノを作りたい(1)アランチーニ(シチリア風ライスコロッケ)を作るの巻

家事とりわけ料理を一手に引き受けるようになって約1年。毎日三食をせっせと作り続けているが、まったく苦にはならないし、飽きもしない。しかし、このところ献立がマンネリ化しており、何か変わったモノを作りたい(食べたい)と思っていたところ。

▼参考レシピ動画


by ka2ka55 | 2015-02-04 02:10 | | Comments(0)

続)たまには料理の話もしよう(2)ウィーン風ザフトグーラシュ(Wierner Saftgulasch)を作るの巻

グーラシュ(Gulasch)はもともとハンガリー料理であるグヤーシュ(Gulyás)のドイツ語名だが、これまでに食べたことがあるのは、ドイツ語圏でのグーラシュしかなく、本格的なハンガリー料理としてのグヤーシュはまだ食べたことがない。作るとなると、たとえば、Knorrなどからグーラシュの素(FIX FÜR GULASCH)が販売されているので、これを使えば難なく本格的なグーラシュが食べられそうだが、残念ながら日本国内では入手困難。そこで例によってネット上のレシピや動画を参考にして作ることに。以前にもグーラシュは何度か作ったことはあるが、今回の「ウィーン風ザフトグーラシュ(Wierner Saftgulasch)」は初めて。「ザフトグーラシュ(Saftgulasch)」の"Saft"には「ジュース」や「汁」の意味があり、「汁気の多いグーラシュ」の意味かと思うが、名称の由来については不明…今回参考にしたのは、前記事の動画。
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材料および調味料: 肉(カレー・シチュユー用の牛肉は多少軟らかくする意味でも半日ほど赤ワインに漬けた)約300g、肉とほぼ同量のタマネギ、ニンニク、トマトピューレ、レモン(皮を使用)、ブイヨン、パプリカ、キャラウェイシード(Kümmel)、マジョラム(Majoran)など…要するに肉と野菜はタマネギ&ニンニクのみという実にシンプルなもの。
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①ふつうはタマネギを最初に炒めるが、今回は動画のレシピ通り肉を最初に炒める
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②炒めた肉を取り出してタマネギを炒める
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③トマトピューレを投入した後、肉を戻す
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④さらにパプリカを投入
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⑤ブイヨン約600ccを加えて約1時間、中火~弱火で煮込む
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⑥レモンの皮、ニンニクのみじん切り、キャラウェイシードを細かく刻んで投入
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⑦マジョラムを投入
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⑧さらに約1時間、弱火で煮込んで(汁気が少なめなのでブイヨン300ccを追加して)完成。調理時間: 2時間8分(13:30~15:38)

▼夕食の食卓へ
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先日作ったRotkohlとKartoffelknödel(ジャガイモ団子)(これについては、いずれまた)を添えて食卓へ…
不味ければ不味いと言う家人が「不味くはない」と言うのでマズマズかと…

by ka2ka55 | 2015-02-01 23:56 | | Comments(0)

たまには料理の話もしよう(2)ウィーン風ザフトグーラシュ(Wierner Saftgulasch)を作るの巻

▼参考動画


by ka2ka55 | 2015-01-31 13:54 | | Comments(0)